As práticas descritas neste livro foram utilizadas pelo setor de carnes do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Santa Maria - RS, e tentam unificar as técnicas analíticas aplicadas no controle da carne e de seus derivados pelos diferentes laboratórios industriais do país. Os procedimentos físicos, químicos e microbiológicos apresentados são de eficiência comprovada e não necessitam de equipamentos sofisticados ou de reativos caros, tornando a obra uma leitura indispensável para estudantes e profissionais da área de produção de alimentos.